浅谈温江吴铭火锅成本管理

摘   要 ： 在当前市场竞争日益激烈, 外部经营环境恶化的情况下,减少和控制成本已成为 餐饮业 生存和发展的必由之路。 成本是 餐饮业 的生命线。为适应现代 餐饮业 管 理的需要， 使 餐饮业 利润最大化,餐饮企业必须建立完善的成本管理制度。必须根据自身 的经营特点有针对性地经行成本控制，有效地强化成本管理。 减少经营与控制成本，才有利于获取更高的经济效益，从而为提高火锅店竞争力，创造利润最大化，因此餐饮业的成本管理是非常重要的。
 
关键词 ： 餐饮业；成本管理； 分析原因； 对策



1.成本管理的重要性

1.1 成本 管理 的内容和特点

餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其 成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算 ， 搞好餐饮业成本控制是提高其竞争力的关键 。
  
餐饮成本的特点决定了餐饮成本的控制具有一定的难度。餐饮成本的特点一是变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费 用 ^[1] 。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加。在定价时人工成本是一个不可忽视的重要因素。三是成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节：采购 、 验收 、 贮存 、 加工切配和烹调 、 餐饮服务 等 ， 某个环节控制不严都可能导致成本的增加。

1.2 成本 管理 对会计信息的影响
     
 餐饮成本 管理 是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理的核心 。而财务管理必须要在真实的会计信息下进行，虚假的成本信息不但影响会计资料的真实性，还不能准确的反应企业所存在的问题。餐饮成本管理的好坏直接影响会计信息的准确与否。只有真实的会计信息才有利于菜品成本的预算，只有正确的菜品成本的预算才会让经营者做出正确的经营决策。总而言之，成本管理对会计信息的准确与否起着决定性作用。

1.3 成本 管理有利于 提高市场竞争力
  
餐饮成本控制关系到 菜品的 质量和销售价格，因 为 售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。 成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进行成本控制。

成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润 ，也 是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理的核心。如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务 ^{[ 2 ]} 。餐饮企业要生存、求发展，就必须降低成本、提高企业经济效益，增强企业竞争力。

2. 温江 吴铭火锅成本管理现状及存在问 题

2.1成本管理的方法

 温江吴铭火锅在成都市温江区文化路一号。它是一个加盟店，经营规模相对较小，有四个股东。 温江吴铭火锅是四个股东亲临管理，并且他们都是亲戚关系。因此，在购买原材料及各类用品时都是几个股东分工合作。有两位股东负责原材料及所有商品的购进，一位负责厨房的各项管理吧，另一位负责管理收入与支出的现金并负责管理收银这块，厨师长主要负责后厨人员的管理以及负责管理原材料的购进和出菜，服务员主要由领班管理。

2. 2 成本标准制定不规范

温江吴铭火锅 没有制定菜品的标准成本，通常是 老板口头上 说了算。 3月份换了新菜单很多菜品的价格都上调了，为了能让顾客满意，老板决定把价格上调了的菜份量加大点。比如架子肥牛这道菜价格调高了5元，老板就能要求配菜的人凭感觉比以前多加点。 很多时候是 配菜员都 很随意，用大概数，凭感觉，眼睛看或手感来确定， 不是加多了就是少了 。 这样以来， 菜品质量 很 难保证 了。这不但会引起顾客的不满，还会让火锅店的声誉受到影响，从而给店里带来不必要的麻烦 。    

2. 3 对原材料采购缺乏管理

采购是控制材料成本的第一道关口，直接影响餐饮企业的经营业绩 。   由于温江吴铭火锅股东就是所谓的老板是亲戚关系，就 没有设立采购监督员或小组，原材料采购回来后没有专职验收验货人， 如果送货的是朋友或相对较熟悉的人， 原材料会直接被厨房使用，这样会出现短斤少两。 比如2012年2月份，购进100斤干海椒，由于送货的比较熟的人，就没有进行验货，结果在使用的时候才发现更本没有那么多只有90多斤。从而使菜的成本大大增加了 。  

2 . 4 服务和销售控制不完善

餐饮业也是比较典型的服务行业，服务质量的好坏直接影响菜品的销售收入。 如有服务员对客人服务不周，对顾客的 要求 不理不睬 ，也会增加菜的成本 。 比如，客人加菜时服务员不认真，本来加的菜已经给客人端去了，结果又端了相同的一份。客人在结账的时候只付了加菜单上的那一份，没有付多加的那一份。    

3. 导致温江吴铭火锅成本管理存在缺陷的原 因

3 .1缺乏成本管理意识

火锅店里的很多员工的构成以服务员为主，他们大多数是小学或初中毕业都没有接受过相关的培训，特别是保洁人员她们没有受过教育，总的来说都比较缺乏相应的成本管理意识。而 成本控制的关键取决于餐厅的经营 者和每位员工的 管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好 。因此，增强店里每一个人的成本管理意识是非常重要的 。 而 店里的大多数员工都认为火锅是否盈利都与他们无关，只要每个月能拿到相应的报酬就可以了。就是这样思想的影响下，他们只满足自己的要求，抱着无所谓的态度来工作，大大增加了营业成本。比如：墩子在切菜的时候，经常切得 不符合标准，造成材料的浪费。库管在验货的时候也不看生产日期和保质期，有一次购进的小雪碧就是快要过期的。  

3 .2 缺乏规范的采购制度和监督机制

温江吴铭火锅店是一个相对比较小加盟店，是几个股东在管理。由于这几个股东都是亲戚，材料和商品的购进以及验货都是由几个股东在进行，因此采购这块不是很严，也没有相应的监督机构 。

首先，对原始票据开具意识不强。很多时候买菜都不用开票据，直接报个数据就行了。还有就是购买材料以及各种用品的时候，也没有制定专门的人，几个股东都在做这类事情，买完东西大部分时候就直接报个数据，这些数据是真是假都不清楚。有一次， 一个股东去买做飞饼用的菠萝，买成15元，结果报的是20元 。

其次，也没有加强对菜品材料的监督。比如，鲜杀乌鱼这个菜需要买活的乌鱼，结果鱼买回来却不管理，造成了乌鱼的大量死亡，由盈变为了亏。再比如对油碟的管理，员工吃饭的时候，纷纷去拿油碟来自用，以至于油碟的成本比预算中的偏高。

4 .  完善温江吴铭火锅成本管理的对策

4 .1 制定规范的采购制度和监督机制

温江吴铭火锅应 建立明确的原材料采购计划和审批流程， 单位负责人应组织专门的人员经行原材料的采购与原材料的验收，并对收入与支出经行严格的监督并开具相应的原始票据，杜绝假报支出。 同时，餐厅的财务负责人应定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格调研，熟悉货源市场的价格构成，对物资采购的报价进行分析反馈，对价格时刻保持高度敏感性和警觉性，降低采购价格 。除此之外，对原材料的质量应严格的经行把关，避免小雪碧过期的类似现象再次发生 。

还有就是原材料的保管问题，就比如说乌鱼的大量死亡，肉类没保管好变质的事情。这些都大大增加了餐饮成本，减少火锅店的利润。因此， 合理计算餐厅正常经营状况下应保持的物品库存量 是非常有必要的 ，对于不易变质、大宗购买比较经济的物品可以允许较多库存，对于那些易变质的物品要保持高度警惕，必须保证库存物品在有效期内正常生产销售 。    

4 .2加强 业务流程 管理

火锅店最主要的商品就是菜品，因此菜品质量与份量都是相当重要的。我们所以要 制定标准成本，保证菜肴在制作、加工过程中，能够按规定的份量和比例出品，同时 的 保证厨房工作运行有序，并最终实现期望的毛利率 [ 4 ] 。除此之外，还可以对食谱进行标准化制作，从份额大小、投放原料的名称、规格、数量、时间、温度和方法等控制原料的投放数 ， 要从思想上杜绝老板的适量加点这种说法 。  

4 .3 提高 员 工素质

温江吴铭火锅由于店面较小且属于服务行业，因此，老板招员工只看重外表没有太在意员工的素质问题。但店里面的每一位员工都对成本管理有着或多或少的影响，成本管理应该要做到面面俱到，才能从根本上降低菜的成本，增加火锅店的利润。老板应该聘请专门的人 为 店里的员工 讲解成本 管理 常识，给他们灌输成本控制的责任意识，让员工自觉养成成本控制的良好习惯，自发地参与到 火锅店 的成本控制工作中来 。

4.4   加强对成本管理的监督

监督工作对温江吴铭火锅来说是非常有必要的。火锅店 的费用管理对于成本 管理 的作用 更为 重要。餐厅可以根据统一领导、分工负责的原则，对各项费用分别由各个职能部门归口掌握和管理，并将归口管理的费用指标进一步分解，落实到各部门以及个人。根据各项费用发生的环节、地点和职能部门的分工，按照“谁经手、谁负责、谁管理”的原则，确定费用管理的责任部门，确定费用分级管理层次及考核指标，确定各项费用的不同控制方法，确定费用节约、浪费的经济关系 。

认真做好餐厅内部的费用预算，建立严格的预算管理制度。餐厅日常开支的内容均应纳入预算范围，定期分析检查。对费用的支出进行严格控制，采用费用支出审批制度，预算内的费用开支，由经手人填单，经主管人员审批，由财务部门审核后即可开支报销 [ 5 ] 。 预算外的费用开支，经 老板 批准后， 才能支出。对 应酬费、广告宣传费 、办公用品 等费用的支出直接由其授权人负责审批控制 。


参考文献：

[ 1 ]邵宏.《餐饮企业如何进行成本控制》.河北企业 , 2008年第七期.
[ 2 ]蔡灿北.加强成本管理,提高经济效益[J].市场周刊·理论研究,2005(8 )  
[ 3 ]颉茂华.现代市场经济的成本控制新理念.财会月刊, 2007(6)
[ 4 ]杨建华.《餐饮企业如何做好成本控制》.餐饮管理 , 2008.1
[ 5 ] 王振英,周飞宇.财务管理在成本控制中的应用.探索 , 2009(6):34-35